滾揉是一種機械作用，是將機械能傳遞給肉，使其結構變得松弛，同時引起細胞膜的破裂，結締組織強度弱化，從而達到嫩化的目的。結構的松弛、細胞膜的破裂加上滾揉的揉捏撞擊作用，可以使腌制液快速均勻的滲透，有效改善肉的風味。滾揉的同時輔助以真空度，能防止肉料氧化變色，從而保持了肉料的色澤。使用真空滾揉機腌制肉料是一種優(yōu)良的處理方法，但也受許多因素影響，需根據(jù)產(chǎn)品特點加以應用，才能達到較好的效果。今天，來了解幾個影響真空滾揉機腌制效果的因素吧！

    1、原料特性

    肉的種類、動物的品種、年齡、飼養(yǎng)方式及區(qū)域、肉的部位、肉塊大小等都會影響處理結果。

    2、滾揉轉速

    轉速過快，強度過大，會使肉過于糜爛，影響其食用品質，而轉速過慢，達不到預期效果，或達到預期效果需要更長的時間，加大了成本，且時間越久，肉的食用品質變差的可能性就越大。

    3、滾揉時間

    在相同條件下，滾揉的時間越長，肉的咀嚼性能等食用品質會變差，而滾揉時間太短，又會讓肉料腌制不好，肉的嫩度、風味等達不到預期的效果。因此，應針對不同的產(chǎn)品設置相應的滾揉時間。

    4、肉液比

    腌制液過多會影響肉與機械內壁接觸的頻率，使機械能損失，增加成本。腌制液相對較少，可能導致腌制不完全，肉溫過高，影響其食用品質。

    5、滾揉溫度

    就食品加工來說，溫度本身就是一大影響因素，且滾揉時轉化給肉的能力，一部分是以熱量的形式傳遞的，一部分則轉化為機械作用力。因此，需合理控制溫度，改善加工品質。